Essen und Trinken in Japan

Betritt man ein japanisches Restaurant schallt einem ein mehrstimmiges „Herzlich Willkommen“ (irashaimase) entgegen. Der Kunde ist „Gott“ in Japan und dementsprechend höflich der Empfang.

Die Anzahl der Gasthäuser ist besonders in den Großstädten riesig. Sie umfasst internationale und heimische Gourmettempel sowie Sushi- und Nudelküchen als auch preiswerte Familienrestaurants und Fastfood-Läden. Gern und gut speist der Japaner in Lokalen der großen Kaufhäuser, der Hotels und angesagten Vergnügungsviertel.

Wer das alte Japan sucht, entscheidet sich für ein traditionelles Restaurantzum Beispiel in original japanischen Hotels (ryokan). Hier lässt er sich das vielgängige Menu (kaiseki ryori) munden, ein kulinarischer Traum aus Fisch, Fleisch und heimischen Gemüsen. Japanisches Essen ist wohldosiert und sparsam gewürzt. Der natürliche Eigengeschmack der Speisen soll stets präsent bleiben. Beliebt sind Sushi Lokale (sushi-ya), deren Zahl auch in deutschen Städten rasant wächst und deren bekannteste Form wahrschienlich das Laufband-Sushi ist (kaiten sushi).

Dem der japanischen Schrift unkundigen Reisenden bieten am Eingangsbereich ausgestellte Wachsmodelle einiger angebotener Speisen erste Orientierungshilfe und in Familienrestaurants gibt es fast immer bebilderte Speisekarten. Nach Betreten des Restaurants wird dem Gast ein Platz zugewiesen. Der nochmaligen freundlichen Begrüßung durch den Kellner folgt das Aushändigen angefeuchteter Erfrischungstücher (o-shibori) mit denen er sich die Hände reinigt. Wirft man einen ersten Blick auf die reichhaltige Speisekarte, wird deutlich, dass japanisches Essen trotz seiner Vielfältigkeit im Wesentlichen auf zwei Grundelementen beruht, nämlich auf Reis und Nudeln.

Gekochter Reis (gohan) dominiert seit mehr als zweitausend Jahren japanische Essgewohnheiten, was u.a. die Bezeichnungen für „Frühstück“ (asagohan), Mittag- (hirugohan) und Abendessen (bangohan) bekunden. Dem Reis wird je nach kulinarischer Laune Fisch, Fleisch oder Gemüse hinzugefügt. So entsteht aus der Kombination von leicht gewürztem, zu Portionshäppchen geformten Reis und diversen, rohen Fischscheiben das mittlerweile weltberühmte Sushi, dem noch Meerrettich-Senf und Ingwerscheibchen zugefügt werden. In der Hand der kunstfertigen Sushi-Köche entsteht in Windeseile ein Happen kulinarischer Wonne. Dippen Sie ihn kurz auf seiner Fischseite in Soya-Sauce und erleben Sie, wie schmackhaft frischer roher Fisch munden kann, so auch das pure Rohfischvergnügen sashimi.

Schon ab hundert Yen erhalten Sie verschieden gewürzten und gefüllten Reis zu Dreiecken oder Kreisen geformt als onigiri im Supermarkt. Man sieht sie auch als Bestandteil von Bento-Boxen , eine Art mit verschiedenen Speisen gefüllte Box, ist das klassische Essen zum mitnehmen oder für zwischendurch in der Mittagspause.

Mit Reis als Grundlage wird eine Vielzahl weiterer Gerichte angeboten, wie z.B. das Fondue ähnliche Rindfleischgericht sukiyaki, das panierte Schweineschnitzel (tonkatsu), der indischen Vorbildern nachempfundene Curryreis (kareeraisu) und das von portugiesischen Seefahrern entlehnte tempura-Gericht, wobei Gemüse, Pilze und Hummerkrabben in dünnem Teigmantel ausgebacken werden.

Nudelgerichte verzehrt der Japaner vorzugsweise als schnelles Mittagsgericht. Man unterscheidet u.a.: die Spagetti ähnlichen Buchweizennudeln (soba) und die Makkaroni gleichenden Weizennudeln (udon). Beide Gerichte werden mit Brühe und verschiedenen Fisch-, Fleisch-, Gemüsezutaten kombiniert und je nach Jahreszeit warm oder kalt verzehrt. Ein weiteres sehr beliebtes, aus China stammendes Nudelgericht wird ramen genannt und vereint chinesische Eiernudeln mit Knoblauch gewürzter Brühe nebst Gemüsen und Schweinebrateneinlage. Versuchen Sie nicht japanische Nudeln wie Spagetti um das Stäbchen zu wickeln. Sie werden aus der Schale geschlürft, was einer hörbaren Anerkennung ihrer Güte gleichkommt.

Die zahlreichen Provinzen Japans sind stolz auf ihre Eintopfgerichte (nabemono), die aus ländlicher Kochtradition stammend, aus Kohl, Pilzen, Tofu und Fisch bestehen.

Serviert werden die einzelnen Speisen in farblicher und räumlicher Abstimmung, denn in Japan isst das Auge mit. Der Gebrauch der Essstäbchen bereitet Ausländern oft Probleme. Lassen Sie sich von ersten Fehlversuchen nicht abschrecken. Übung macht auch hier den Meister. Zu beachten sind beim Stäbchengebrauch diverse Regeln. So steckt man sie nie senkrecht in die Speise. Auch deutet man mit ihnen nicht auf Umsitzende etc. Sollten die Schwierigkeiten dennoch zu groß sein, viele Restaurants stellen gerne Messer und Gabeln zur Verfügung. Auf die Frage des japanischen Gastgebers, wie das Essen denn munde, antwortet man mit „sehr lecker“ (totemo oishii) und zum Abschluss der Mahlzeit bekundet man mit „gochisosama deshita“, dass es ein wahres Festmahl war.

Gerne trinkt der Japaner Bier. Es ist deutschem Vorbild nachempfunden und ähnelt diesem im Geschmack. Wein wird ebenfalls in Japan hergestellt. Vorgezogen wird jedoch deutscher, französicher oder italienischer Rebensaft. Auch Whisky ist ein beliebtes hausgemachtes Produkt und wird u.a. von der Firma Santory hergestellt. In den Bars wird er nach Büroschluss zumeist als „Wasser-Whisky Mixgetränk“ (mizuwari) genossen.

Sicherlich ist der Reiswein (sake) das japanischste aller alkoholsichen Getränke. Der ca. 16 prozentige Wein wird heiß aus kleinen Schälchen oder kalt aus einem viereckigen Holzgefäß mit einer Prise Salz genossen. Höher prozentig ist der aus Reise und Süßkartoffeln gewonnene Schnaps (shochu). Das bis zu 45 %-tige Getränk mischt man häufig mit Limonade. Damen trinken bevorzugt den süßen Pflaumenwein (umeshu).

Trotz erhöhtem Kaffeekonsum ist und bleibt der grüne Tee (ocha) Japans Nationalgetränk. Er ist im Gegensatz zum weniger getrunkenen schwarzen Tee (kocha) nicht fermentiert und wird weder gezuckert noch mit Milch oder Zitrone gemischt. Im Verlauf einer traditionellen Teezeremonie wird er in seiner veredelten Form (matcha) verwendet. Von seiner magischen Kraft zeugt so manches Gedicht, wie etwa:

„Gartenpfad, Teeraum
Der Gast und mit ihm sein Wirt
Gemeinsam beim Tee
Ihr Wirken ist Harmonie
Und nichts steht zwischen Ihnen.“
(aus Hammitzsch, Horst – Zen in der Kunst der Tee-Zeremonie, Wien 1983)

Getränkeautomaten, an denen man sowohl gekühlte Softdrinks aller geschmacksrichtungen, als auch heißen Kaffee oder Tee in der Dose bekommen kann, begegnen einem fast an jeder Ecke.

Allgemeine Preise für Speisen

In Japans Städten finden sich viele sogenannte Family-Restaurants, in denen westliche und japanische Speisen zu günstigen Preisen angeboten werden. In Fachgeschäftsketten, Lebensmittelabteilungen von Supermärkten und im Konbini (vom Engl. Convenience Store) wird eine große Auswahl von Bento genannten Lunchboxen angeboten. Fast-Food-Läden gibt es ebenfalls in großer Zahl.

Mehr über die Ess-Etiquette finden Sie hier.

Mehr über die verschiedenen Arten von Restaurants finden Sie hier.

Ministeriumsbroschüre "Delight of Japanese Food " 

Sehenswürdigkeiten rund um Essen und Trinken .

Beliebte japanische Gerichte

SPEISEN MIT REISGRUNDLAGE
DOMBURI:             Hühnerfleisch mit Ei auf Reis im Topf

KAISEKI RYORI:    Traditionelles Gericht aus vielen parallelen Gängen mit Gemüsen, Pilzen, Meeresfrüchten
                              etc. bestehend.

SUSHI:                  Mit rohem Fisch, Krabben, Kaviar, Ei etc. belegte Reishappen, die mit Meerettich-Senf
                             (wasabi), Ingwerscheibchen und Sojasauce kombiniert gegessen werden.

SASHIMI:              In Scheiben geschnittener roher Fisch, meist auf einem Lacktablett harmonisch
                             komponiert, wird er mit wasabi versetzter Sojasauce genossen.

SUKIYAKI:             Hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch dazu Gemüse, Pilze, Tofu und Glasnudeln
                             werden in einem Sud aus Fischbrühe, Sojasauce, Zucker, Sake und süßem Mirin
                             gedünstet und vor dem Verzehr in verquirltes, rohes Ei getaucht.

SHABU-SHABU:     Hauchdünn geschnittenes, rohes Rindfleisch dazu Gemüse und Pilze werden in einer
                              Brühe gekocht und vor dem Verzehr in eine Sauce aus Soja, Zitrone und geraspeltem
                              Rettich getunkt.

TEMPURA:             In Öl ausgebackene Gemüse und Meeresfrüchte im Teigmantel werden in einer Sauce
                              aus Soja, Zitrone und geraspelten Rettich gedippt.

TONKATSU:          Das gute alte Schweineschnitzel wird mundgerecht geschnitten und mit reichlich Panade
                             zubereitet.


NUDELN
RAMEN:                In großen Schüsseln servierte chinesische Eiernudeln, die mit Knoblauch- Brühe und
                             Schweinebratenscheibchen kombiniert werden. Ergänzt wird ramen oft mit
                             Schweinhack gefüllten Maultaschen (gyoza)

SOBA:                  Dünne Buchweizennudeln werden in Brühe gegart und dann heiß oder kalt gegessen

YAKISOBA            Nudeln, die mit Schweinefleisch und Gemüse zusammen gebraten werden.

UDON:                 Dicke Buchweizennudeln werden warm in Fischbrühe mit Fleisch und Gemüse oder auch
                            kalt gegessen


SONSTIGE GERICHTE
NABEMONO:       Traditionelle, regionale Eintopfgerichte aus Fisch oder Huhn, die mit Chinakohl,
                            Kartoffeln, Rüben, Rettich, Spinat, Pilzen und Tofu angereichert werden.

TOFU:                 Sojabohnen-Quark, der mit Reis oder Nudeln kombiniert, als Einzelgericht, etwa in
                           ausgebackener Form (agedashi-dofu) oder in der Suppe serviert wird.

MISOSUPPE:       Fischbrühe und Sojabohnenpaste oft mit einer Einlage von Tofustückchen, Algen und
                           Frühlingszwiebeln ergänzt.

YAKITORI:          Gegrillte, marinierte Hühnerfleischspießchen

O-BENTO:           In einer Holz-Schachtel verpackte altjapanische Reisekost, deren Inhalt sich aus
                           regionalen Spezialitäten, Fisch, Fleisch, Gemüse und Reis zusammensetzt. O-bento gibt es
                           an fast jedem größeren Bahnhof zu kaufen.

Einen Überblick über die regionle Küche und Ihre Spezialitäten finden Sie hier .

Außer den Gerichten und Speisen, die wir hier vorgestellt haben, gibt es in Japan eine Menge anderer empfehlenswerter Gerichte. Bitte begeben Sie sich während Ihres Aufenthalts auf die Suche nach japanischer Esskultur und probieren Sie.

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